做饭

Photo taken in Toronto in April 2024

我最近多了不少自己做饭的机会，因为到多伦多后下班的时间相对比较有规律了。这跟在国内工作时候的情形有很大的不同，那时不是在单位食堂将就着吃就是想着怎么在外面尽快地解决掉算完事。当然无论在哪里，天天去餐馆吃饭明显不是一个好的选择，既要花费很多时间也会增加生活成本。我其实也一向不喜欢外卖这种新形式，虽然它省时间也省力气，但我觉得外卖既不环保也不太可能让我吃到满意的食物。每次看到外卖快餐之后一堆塑料垃圾我总有一种对不起地球的负罪感。因此，对我来说，在家自己做饭吃就成了外卖和上饭店之间一个最优化的选择。

可现在外卖盛行似乎已是一个不可逆转的潮流，且各种平台和商家提供各种大小不一的折扣，外加在中国国内的快递费用低到不可理解，因此很多人尤其是年轻人就基本可以靠外卖解决一日三餐了。一个有趣的结果是我发现不少提供快餐类食物的饭店里堂吃的人变得越来越少，可是厨房却依然由于很多来自于网络的外卖订单忙得不可开交。在上海工作的时候我虽然少有时间做饭，但还经常因拒绝外卖而不得不坚持去餐馆堂吃。我往往发现餐厅里像我这样的食客实在少得可怜，而有意思的是穿着各种颜色制服的外卖小哥却是络绎不绝。

我本来以为外卖迅猛发展只是中国特有的现象，可现在发现在多伦多也正在发生类似的变化。当然由于这边人力成本比较高，外卖被接受程度相对低很多，但它对餐饮业和人们生活习惯还是产生了明显的影响。比如说我家附近的一家餐厅可能就因为无法适应现在的外卖模式而关门大吉了，我的一个朋友也跟我说起她常光顾的餐厅内堂吃顾客寥寥无几的就餐体验。我的一些年轻同事也似乎经常会通过Uber或其它几个更小的平台购买外卖以解决午餐问题。

虽然如此，我也发现不论是在上海还是多伦多总还是有一些饭店里人满为患的。这也是一种很好玩的现象。经常会看到很多人好像是说好了一起去挤某一家饭店，而同时又集体忽略附近另外一家可能差不多品质的餐厅。互联网肯定在这种现象背后起到了很大的影响作用。各种评级平台和一些很有影响力的自媒体人往往会将大量的顾客像蝗虫一样集中地引导去某些地方。前几天听加拿大广播电台的新闻节目里就聊到一个北美很有影响力的抖音博主，他最近正在访问了多伦多，似乎只要他去哪里，那里的餐厅就会被踏破门槛。

好在我是从很小的时候就接受了做饭的培训的，所以可以暂时抵制外卖和餐饮博主们的诱导。当然说是培训其实只不过是小时候被妈妈嘱咐着要学着自己做饭做菜以养活自己而已。那时候父亲在很远的市区工作，仅有节假日才在家里吃饭，而妈妈既在镇上的工厂打工还要照顾生产队里分给我们家的土地。我们跟奶奶住在一起，可是奶奶是不太会做饭的，她能做但绝对不是一个好手。妈妈会做，但是经常没有时间做，因此她一直要求我要么帮助她做饭，要么学会独立做饭做菜。

那时候在乡下做饭做菜用的还是烧柴的砖灶，放柴烧火口在灶头的背面，上灶炒菜在正面，如果一个人做的话就得上灶下灶来回跑。砖灶上的两口黑铁锅又深又大，起码是现在公寓里常用的锅的两三倍大。很重的铁锅被用石灰等材料妥妥地糊在了灶台上，确保烧柴时烟火不会泄漏到正面来。做饭的人虽然不用担心被烧柴的烟火熏到，但总是难逃炒菜时的油烟熏陶。抽油烟机这东西应该是比较晚的发明了，至少我是很久之后才知道有这个玩意的，而且它也肯定不适合像我们乡下家里那种面积很大且门窗不密封的厨房的。

我猜想这种用砖砌的灶头做饭的传统方式可能在农村里已经延续数百年了。而我就是在这种原始的厨房里接受了最早的下厨锻炼。对比那时灰头土脸和很容易满身油烟味的经历，我如今不得不感叹和感激现代厨房里这种既干净又便捷的无与伦比的做饭体验。

妈妈也是到现代厨房里做过饭的。她在世时有好些年跟我们家一起住在上海市中心的房子里。她承担了家里的食物采购和做饭做菜的工作。我们几个每天在外上班的人基本不用考虑晚上回家吃饭的问题。隔三差五地帮助妈妈带些菜和调料回家就已经是我们最大的贡献了。那时候每过一些日子我还会带妈妈和家人到不同的饭店去体验一下新奇口味，妈妈则开玩笑说这是让她这个厨师学习进步的机会。

如今那些每晚一大桌人一起吃妈妈做的晚饭的温暖日子只有在记忆中重温了。现在我常跟家人说，再忙也让我们尽量一起吃晚饭，因为一起吃的不仅仅是一些饭菜。有时候儿子不理解，但是我坚持。我坚持的方法就是坚持做饭。

在多伦多生活基本上是周末将下一周所需要的食材和必须用品采购好，因此每天下班回家做饭只要从现有的东西里边挑选即可。因为只给自己和家人做饭，所以无论是采购还是制作，我基本上不会有任何的约束和负担，随心所欲地根据自己对食物的理解来进行搭配和调味即可。做菜时我从不使用菜谱。虽然我记忆里会有几个常烧的配方，比如糖醋排骨、葱姜炒蟹、黑椒牛肉，但是很多时候我则是跟着感觉走，随意创新搭配做出一些自己从未见过或吃过的美食来。我觉得做饭就应该是一件非常放松的事情，何必一定要遵从任何条条框框。

若干年前看过一篇英文文章讲Tinkering和创新之间有很强的关系，我深以为然。Tinkering的中文翻译一般是修补、改进、或摆弄。我觉得这几个翻译都没能真正表达出它的精髓。比较精确的Tinkering的英文原意是 “attempt to repair or improve something in a casual or desultory way”，直接翻译过来是“以一种随心所欲或漫无目的状态试图修补或改进某些事物”。Tinkering被认为是有可能产生创新的一种方式，因此我更加喜欢的一个定义来自于 Tinkerlab这个网站，“Tinkers是那些用材料或想法进行实验以充分了解它们的潜在能力，并进一步更新他们的认知以找到针对当前问题的更好解决方案的人。Tinkering是指通过实践经验，从失败中学习，进行自由探索和发明的时间，它是一个探索的过程，蕴藏着创新的潜力”。

我从小到大食欲一直比较好，感觉从不会错过任何可以放上餐桌的美味，所以很多年来天南海北一直愿意去尝试不同国家和地区的各种类型的美食。除了中国的各种地方菜肴之外，全世界各地的人也都形成了他们各具特色的丰富美食。无论是北美、南美、南亚、澳洲或欧洲，都有给我留下美好印象的美味佳肴。每次吃过好吃的之后我也不会去专门研究那些菜肴的配方，有时候记住的只是一种大概的感觉而已，如果有时偶尔想到的且特别想再次体验的时候就再去光顾一下。

这些对各地丰富美食的记忆和我自己从小到大做菜的经验成了我随心所欲调制家常美食的知识基础。我发现做菜其实很简单，只要对食物的基本性质有适当的了解，加上一些基本的烹饪技能，大致就可以对原料进行随心所欲地搭配和调制了，也基本不太会出错。比如有一次我在水产部买了一大块活杀的鲜鱼，看样子似乎可以切成鱼片水煮着吃，于是决定尝试一下以前在饭店吃过但自己从未做过的酸菜鱼。家里是没有酸菜这东西的，不过不要紧，在冰箱里发现了包装的咸菜笋丝和若干包榨菜，还有一些红辣椒。大概想象了一下几种原料组合的可能味道后，我就开始了Tinkering。鱼切成薄片加入姜和酒拌匀，咸菜笋丝和榨菜一股脑儿放在适量的油中炒透，放入两个红辣椒，加入水烧沸片刻，然后将准备好的鱼片轻轻放入沸水，数分钟后一盆鲜、香、辣俱全的山寨酸菜鱼就出锅了。

可能是长期这样的烹饪方式让我养成了一种边做边思考做什么和如何做的习惯。有时候被家人问到在做什么菜，我只好尴尬地回答我其实还在想怎么做呢。有时候我自己也是常在烧好了之后才很清楚自己烹调出来的什么味道的菜肴。当然这样没谱的方式也难免有时会犯错。

有一个周末心血来潮买了一些新鲜的整只生蚝肉，实在不知道怎么做了吃才好，只好看了一个短视频学习一下基本的处理方法。结果由于视频中的生蚝和我所买的属于不同的种类，我烧出来的炒生蚝虽然看上去很美可竟然难以下咽，被全家嘲笑数落了一通。我痛定思痛，决定哪里跌倒哪里爬起来，过了些日子再次购买相同的生蚝肉。这次我吸取头一次经验教训，将无法下咽的部分切除并将剩下的肉仔细清洗，然后切成小块待炒。我将葱姜和一些胡萝卜和青椒基本炒熟后小心加入切好的生蚝肉，然后淋上一些蚝油以增加口味，盖锅焖烧只有数分钟后一份鲜美多汁的佳肴就成功出锅了。 

小时候食欲好的一个坏处是经常会控制不住地多吃。所以，由于贪吃我是很早就把自己的胃给搞坏了，后来长期的胃炎让我不得不注意自己的饮食种类和习惯。可是我不健康的胃倒是没有影响到我的食欲，因此我就放弃了对量的追求转而开始关注食物的品质和口味。这并不是说我一定要吃价格昂贵的东西。我觉得其实我对食物最重要的一个要求就只是新鲜而已。

比如说前几天从华人超市买了一扎极其鲜嫩的韭菜，和新西兰的羊肉片炒在一起简直就是绝配。有时候买到散发着浓郁香味的现摘番茄，加上一些紫菜和蛋花，最后撒上一把葱花就可以做成一碗无比可口的汤了。当然，也可以购买活杀的鱼或者蟹。这里的温哥华蟹价格不贵，活杀洗净后用葱姜炒和焖几分钟后就是一碰让人垂涎的海鲜美味。

长期对新鲜食物的追求似乎让我具备了一种立即分辨出桌上菜肴里的原料是否新鲜的能力。比如蔬菜是不是摘了很长时间的、鱼虾是不是活杀的、肉是不是冷冻过的等等，我往往是一桌人中第一个指出来的。有些餐馆企图用很重的油和调料掩饰食物原料的不新鲜或者低品质，我只要上过一次当以后就必定再也不会光顾。

有一次和家人去了一家经朋友推荐的波斯餐馆，食物的颜色搭配简直是美仑美奂，雪白的和金黄的米饭相间配合、几丝浓汤汁以优美的线条点缀在米饭上面、牛肉和羊肉烤到适中的焦黄颜色令人食欲大开、一堆新鲜的色拉更是让人禁不住要马上开吃。可是第一口肉的感觉就让我大失所望，很明显看似美味的羊肉原来肯定是被冷冻了相当长时间而失去了新鲜羊肉的那种鲜味、汁水和弹性。这家看上去很美的餐厅从此上了我的黑名单。

自己做饭吃的一个极大的好处是对放入锅子的每一样东西都能清楚知道它的来历，而且各种调料的多少完全可以根据自己和家人的口味进行调节。除了食物原料，我也开始注意调料的选择和使用。苏东坡在养生《四戒》里说“甘脆肥浓，腐肠之药”。因此我在家做饭时就尽量少油少糖少盐少辣，美味基本要靠食物本身的味道，而非外加的佐料帮助。当然调味也是做菜很重要的一个方面，虽然我不甚讲究，但是基本的一些红烧、糖醋、翻炒、咖喱、清炖、白煮等所需的调味品还是要保证的。关注得时间长了，我也慢慢积累了一些比较信任的调味品牌子，经常轮流着使用也就能够丰富家里餐桌上的味道了。

我从事的工作基本上都是脑力劳动，我发现做饭是介于体力和脑力劳动之间的一种很好的放松状态。白天处理了很多需要关注细节的工作之后，有这么一段时间随心所欲地烹制些美食，然后和家人一起享受美味和快乐氛围是一天中非常重要的事情。由于工作关系，我有时候晚上还有有些工作或学习的任务，所以这段放松时间对我就显得更加重要的了。

做饭并不需要太多的脑力付出，基本有了一个设计之后用双手逐步去实施就可以了。而且做几个菜的间歇可能还会有些休息的时间。因此，我渐渐养成了在做饭同时听书的习惯，在不知不觉中长期下来仅通过这种方式就可以说是博览群书了。我在做饭时选择的书一定是不和工作相关的内容，比如我往往会选择历史、科技、心理、经济、金融、哲学 、科幻和人物传记等等让我漫无目的地拓展视野的话题。

我是“得到”的听书长期用户，手机上有“得到”的应用，找本书听听非常方便。每次做饭听上一两本书的简介是经常的事情。我手机上还有亚马逊的电子书应用，经常也会买一些英文的音频书，作为对“得到”听书的补充。有时候我在“得到”听到精彩的书籍，我就会到网上去购买，或是音频书，有时候也直接买纸质版的书拿来仔细阅读。

因为这个做饭时听书的习惯，再加上我对做饭和与家人一切吃饭重要性的认识，我从来就没有觉得做饭这个活动是在浪费我的时间。每天中有很多时间可能是在做着为了别人活着说不得不要做的事情，做饭这件事情是我想做而且可以享受的事情。有一种对幸福的定义就是能够投入地享受手上正在做的事情，如果这个定义是对的，那做饭就是幸福了。